Über die Methoden der Zubereitung von Fleisch.
Fleisch - ein Produkt, das technologisch ist das Schwierigste, was gut kochen. Und nicht immer erleben, das hilft. Oft schreibe ich Frauen, die von ihren Müttern gelernt haben zu kochen, und Mütter - Großmütter, die von Generation zu Generation, die gleichen Fehler zu machen sind das Ergebnis ist das gleiche, glaubt fest an die Tatsache, dass jeder geht es gut, aber das Fleisch ist nicht, wie es sollte.
Die Qualität der gekochten Fleisch Einflüsse wie Genetik, Fütterung Methode, Schlachtung, Lagerung, Tier, und welche Verarbeitungsmethoden, die Sie verwenden auf und an dem ein Stück Fleisch.
Über Temperatur:
Unabhängig von der Art des Kochens, das Fleisch sehr temperaturempfindlich. Schon ab 40 C-Protein zu sinken beginnt und drücken Feuchtigkeit. Sobald die Innentemperatur von Fleisch, ins Ausland 70 C beginnt seine Qualität irreversibel verschlechtern. Es wird immer härter und trockener. Mit anderen Worten, was die Wärmebehandlung würden Sie es vorziehen, 70 C - ist die maximale Temperatur, die das Fleisch gelangen sollten, bevor Sie sie vom Herd nehmen. Wenn Sie nicht über Kochen Thermometer, wenn Sie Fleisch mögen, können Sie kaufen! Sie werden es nicht bereuen!
Für die Sicherheit der wichtigsten kulinarischen Vorschriften: Geflügel sollte 70 ° C, 60 ° C Schwein, Rind, Kalb und Lamm, zu erreichen in Ihrem Ermessen und Geschmacksvorlieben.
Die Innentemperatur des Fleisches:
50 C - rotes Fleisch (selten)
55 C - schwache Röstung (mittel-selten)
60 C - Medium Rare (mittel)
65 C - gebraten, sondern auch mit einer klaren Saft (mittel gut)
70 C - schlecht verkocht (gut gemacht)
Eine interessante Methode des Kochens Fleisch mit Houston Blumenthal, einer der einflussreichsten britischen Küche. Um im Ofen rösten, heizen Sie den Backofen auf eine Temperatur, die im Endergebnis gewünscht wird, oder etwas höher (aber dann nach ein paar Stunden mehr benötigen, um im Auge zu halten) und lassen für lange Arbeitszeiten, das Fleisch zu erreichen diese Temperatur (etwa 70 ° C für Geflügel). Fleisch erhalten erstaunlich, unglaublich saftig und zart!
Durch diese schonende Methode ist Fleischsaft aus Muskeln und Fleisch drückte gleichmäßig gegart.
Was auch immer im Begriff war, zu experimentieren oder nicht, nur nicht vergessen: bei Temperaturen über 100 ° C die traumatisch für Fleisch verlängerte Wärmebehandlung.
Braten von Fleisch in einer Pfanne:
Am besten geeignet für empfindliche, kleine Fleischstücke. Eine Pfanne am besten ist, nehmen ein mit schwerem Boden, die Temperatur hält besser. Zum Braten von Fleisch besser Pfanne aus rostfreiem Stahl oder Gusseisen.
1. Immer gut zu der Pfanne erhitzen. Wenn Pfanne Wärme genug ist, wird das Fleisch lassen den Saft, Fett zu ziehen, statt zu Rötungen. Aus dem gleichen Grund ist es wünschenswert, daß vor dem Kochen des Fleisches war Raumtemperatur.
2. Nach der Zugabe von Fett, zu warten, bis es wärmer wird gut.
3. Die kleine, dünne Fleischstücke sollten schnell bei starker Hitze anbraten. Dicke Fleischstücke wie Steaks, müssen Sie im Voraus zu braten, gut geheizten Pfanne bei mittlerer Hitze.
4. Wenn Sie ein großes Stück Fleisch bei starker Hitze, verkohlten oberen und mittleren braten wird feucht bleiben.
Restaurants Methode: Backofen auf 180 ° C mit Umluft. In einer Pfanne, die dann in den Ofen gelegt werden, das Öl erhitzen (Pflanzenöl, Schmalz). Legen Sie einen Rohschnitt von Fleisch (Huhn oder Entenbrust, Steak, etc.) sind bei mittlerer Hitze gebräunt, auf der einen Seite, Flip auf die andere Seite und in den Ofen geschoben, wie es "Reichweite" für 5-10 Minuten, je nachdem, nach Größe.
Das Fleisch verwandelt knusprig an der Spitze und sehr saftig im Inneren.
5. zu viel Fleisch verlegen auf der Pfanne. Die Temperatur der Pfanne erhitzen und Öl in ihm, wird drastisch sinken, beginnt das Fleisch ist zu hell, und die Intensität zu Säften lassen, wodurch es erlischt.
6. Nachdem wir etwas Fleisch in die Pfanne geben, schalten Sie gut, lassen horoshopodrumyanitsya. Wenn Sie das Fleisch sofort drehen, ist es nicht so gut gebräunt, auch wenn Sie umkehren. Nach 1-2 Minuten mit einem und dann der anderen Seite, drehen Sie das Fleisch so oft wie möglich, zur gleichmäßigen Verteilung der Fleischsaft.
Braten Fleisch auf dem Grill:
Im Kern der Technologie und die Auswirkungen auf Fleisch, wie in einer Wanne braten. Auch für kleine und zarte Fleischstücke. Marinieren Sie das Fleisch ist nicht notwendig, aber wenn man den Geschmack der Marinade, oder Sie nicht sicher über die Qualität von Fleisch sind. Hilfe zu mildern einige der Marinade nehmen und Mängel zu verbergen.
1. Das Wichtigste beim Grillen von Fleisch auf dem Grill, braten ist nicht auf Feuer und Glut. Dann, nur dann, wenn die Kohlen nicht mehr brennende und glimmende lag Spieße mit Fleisch. Und wenn Sie nicht braten Sie Gittermaske muss gut aufwärmen, bevor das Fleisch Verbreitung. Ansonsten das Fleisch auf dem Grill zu bleiben, und der Prozess der angenehmen, Kontakt quälend.
2. Oft wenden sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt werden.
3. Braten Fleisch von Zeit zu Zeit, schmieren bleibt Marinade, Glasur, oder sogar Ihre Lieblings-Alkohol. Es ist ein wenig langsam Garvorgang wird das Fleisch saftig und gut gewürzt.
4. Wenn große Stücke Fleisch wie Steaks oder Hähnchenbrust oder Oberschenkel, vergessen Sie nicht, das Fleisch "Ruhe" für 5-10 Minuten zu geben, bevor Sie essen oder Schneiden beginnen.
Die Kombination von Inhaltsstoffen in einer Rezeptur oder Garvorgang ist nicht so wichtig wie die Technologie des Kochens. Selbst die einfachste Produkt gemacht hervorragende Möglichkeit bewusst vorsichtig, wird es viel schmackhafter als eine Schüssel mit exotischen Zutaten, lecker zunächst aber ungeschickt und lieblos zubereitet werden. Das ist der Hauptunterschied zwischen einem guten Koch aus einem mittelmäßigen eins: Kenntnis und Verwendung der richtigen Kochtechnik.
Sie köstliche Mahlzeiten, Gesundheit und gute Laune!
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